第七章 食物搭配的艺术

食物组合有什么秘诀？

　　最近几年，西方各思想比较先进的社区，已开始流行各式各样的新饮食方式，它们有个共通的特点，就是着重顺天应人、服膺自然之道，其中特别留意食物的组合（food combination）。

　　所谓食物组合，并非主流营养学说所指“各种营养类别的食物都要吃一些”的观念，相反的，是留意不要把各类别的食物同时吃，而且吃的次序及份量都要注意，绝不苟且任性，这样才对人的存在最有利。

　　就我的理解和实践心得，在这方面有几个原则值得留意：

　　（1）进食次序

　　凡是容易消化的食物要先吃，最难消化的留到最后，因为若先吃消化得慢的东西（例如果仁、肉类），它们在消化道内缓缓前进，需要几小时才能完成旅 程，于是较后时期吃进去的食物被“阻塞”，无法消化，例如哈蜜瓜和西瓜本来不足一小时已经完成消化吸收过程到达终点的，却被迫留在消化道内腐烂，促使有害 细菌大量繁殖，伤身兼致病。

　　每餐先吃一些生机食品，例如生芽菜或莴苣，才吃其他熟食，可以提早激化体内的消化酶及各种有关化学物质，对于消化和吸收大有益处。

　　（2）食物的数量

　　每餐吃大半饱，少食多餐，是养生的金科玉律，任何一次吃十成饱，都是慢性自杀。

　　每餐吃的食物种类越多，对身体越有害，其道理非常简单：消化道要处理不同种类的食物，有冷、有热，有酸、甜、苦、辣，有寒凉、有湿、有毒，有蛋 白质、碳水化合物等等，需要分泌不同化学成分的消化液，往往互相抵消，大大防碍消化与吸收的功能。因此，若大部分的食物都同属一类，我们的肠胃便能减轻负 担，出毛病的机会减少。

　　（3）食物的搭配

　　各类食物混在一起吃既然不妥，那么我们先要识别它们，就食物组合的需要来说，所有食物可分为五大类：

　　　●蔬菜：包括绿叶蔬菜（白菜、莴苣等），果类蔬菜（茄子、青椒等），根茎蔬菜（萝卜、洋葱、番薯等）、芽菜、瓜类（冬瓜、南瓜等）。

　　　●蛋白质：包括果仁（芝麻、瓜子等）、硬壳果（核桃、腰果、开心果、松子、巴西果仁）、水果（椰子等）、豆荚（花生、大豆、四季豆、蚕豆等），还有（以下建议少吃、戒吃）蛋、奶类产品、肉类、海鲜。

　　　●淀粉质：包括米饭、面包、莲藕、栗子、粟米、马铃薯、芋头等。

　　　●水果：包括酸性水果（橙、柠檬、凤梨、橘子、柚子、蕃茄、草莓、酸苹果）、微酸性水果（苹果、梨子、荔枝、芒果、樱桃）、甜性水果（香蕉、柿子、各类干果等）。

　　　●瓜类；包括哈蜜瓜、西瓜等。

怎样搭配食物对身体最有利？

　　一个人吃得好不好、身体能否得到最佳的健康与活力，不只决定在他吃什么，更重要的是他怎样吃。

　　真正懂得吃的人，会掌握食物消化与吸收的科学知识，长期令自己处于最有利的地位。

　　以下是五大类食物（蔬菜、蛋白质、淀粉质、水果、甜瓜类）搭配的宜忌原则，我们不可能餐餐百分之百遵守这些原则进食，但是可以尽量努力奉行。

　　（1）蛋白质与淀粉质相剋！

　　这是天字第一号规条，今日的世人饮食致病，往往与此大有关联。

　　稍有消化系统健康常识的人都下难明白个中的道理：蛋白质需要酸性的消化液（包括盐酸、胃液素等）来分解，而淀粉质却要碱性的消化液（唾液、麦芽糖酶等）来分解，如果两种食物一起吃进肚子里，消化道只好同时分泌出有酸有碱的消化液，互相中和抵消！当然消化不好了。

　　我们把蛋白质食物吃进肚子里，胃部马上分泌出盐酸；倘若蛋白质和淀粉质的食物同时来到胃部，酸性的消化液被盐酸中和，淀粉质得不到足够的碱性物 质来分解，于是发酵，进入肠内造成胃气积聚，同时蛋白质也得不到足够的盐酸来分解，未完全消化好就进入肠内，又产生大量肠胃胀气。

　　凡是食物未好好消化而进入小肠，既会变坏产生毒素及酒精，引起种种疾病，又令身体无法吸收，失去营养价值。

　　不过也有少数例外：

　　　■鳄梨跟谷类及含淀粉质的蔬菜同时吃没有同题。
　　　■豆类跟谷类同时吃也没有大问题。

　　（2）水果与淀粉质相剋！

　　水果的主要成分是果糖，无需在口腔及胃内消化，直入小肠内，很快被吸收，淀粉质的消化主要在口腔及胃内进行（没有其他食物在口腔内消化）。

　　如果水果与淀粉食物同时吃进肚内，淀粉质（蛋白质亦言??嗬?垱?巅?? ???????珝一样）要停留在胃部一两小时，甚至更长时间，跟消化液产生化学作用，等到分解之后，才进入小肠被吸收。这样的话，淀粉质或蛋白质食物阻塞 着水果，全体一起留在胃里，在摄氏四十度高温之下，水果就腐烂，产生毒素，危害健康。

　　（3）水果与蛋白质相剋！

　　理由如上述，勿让水果被阻塞在胃内腐烂。

　　　■鳄梨也是例外，与酸性或微酸性水果同吃也没有同题。
　　　■种子、果仁、硬壳果亦可以与酸性或微酸性水果同吃，因为它们含有大量植物油，改变了吸收过程。

　　（4）水果与蔬菜相剋！

　　水果像是打扫的工人，蔬菜是建筑工人，我们不可能一边清洁大扫除，一边建造房子。

　　水果清洁人体，消除毒素，蔬菜提供营养（维生素、矿物质等），若同时吃的话，身体吸收得不好，但有些例外：

　　　■蕃茄可以和不太甜的蔬菜（例如莴苣、小黄瓜、茄子、甜椒）同吃。
　　　■未煮过的莴苣和芹菜可以与水果同吃，它们还会帮助身体把水果消化吸收呢！

　　（5）甜酸水果相剋！

　　这条规律完全没有例外，为什么甜水果与酸水果不应同吃？这是因为酸性水果会破坏唾液里的唾液素和脂肪分解酵素，而这些东西正是分解甜性水果内的淀粉质所不可少的。

　　两种水果一起吃进肚里，结果会怎样？淀粉质没有在胃里好好分解，要劳烦胰脏分泌出酶素来补救，这样只会导致胰脏过度疲劳，日渐衰弱。

　　微酸性的水果效应没有那么明显，可以与甜性或酸性水果同吃（如果年轻力壮、消化力强的话）。若消化力不太好，例如生病或上了年纪，还是把香蕉（甜性水果）单独吃好了，各类干果（葡萄干、无花果、凤梨干等）更少吃为佳。

　　（6）甜瓜类必须单独吃！

　　西瓜、哈蜜瓜和其他甜瓜都是容易消化的食物，成分90％以上是水，几乎无须任何时间在胃内停留，若被其他食物阻塞，在摄氏40度高温之下，马上腐烂，容易引起肚痛及其他疾病。（不信，试把一片哈蜜瓜放在夏天烈日下曝晒，很快就会发臭。）

　　这条规则绝无例外，所以──

　　　●饭前、饭中、饭后都不可以吃西瓜、哈蜜瓜。
　　　●不可与其他任何食品一起吃（例如杂果混杂饮品）。
　　　●只在两餐中间单独吃。
　　　●榨了汁跟其他果菜汁混和，则没有问题。

　　（7）饭后甜品少碰为佳！

　　我们饱餐之后，吃甜的食物进肚（即使是甜性水果也一样），即会中断、破坏消化过程，胃内食品即告腐烂，细菌把食 品变成酒精及醋，食品不能消化，产生胀气。

　　以上的规律，我们不容易严格遵从，但是大部分时间能遵守，都是好事，例如吃大量淀粉质食物时，吃一点点蛋白质或水果，不应该有严重的不良后果。

　　还有一点：水果、蔬菜、淀粉、蛋白质、瓜类食物打成汁液时，可以随意组合，但酸性水果勿与甜性水果或淀粉质食物混合。

食物搭配宜忌有什么原则？

　　除了各类食物种类的搭配基本原则之外，我们还不妨注意每一餐进食时的一些细筋，包括：

　　（1）每餐只吃一种淀粉质或蛋白质不同的淀粉质或蛋白质，消化时间长短不一，也需要不完全一样的消化分泌物来处理，以达到最理想的消化吸收；因 此若是同时把两三种食物吃进肚里，即使同是淀粉质（或蛋白质），虽然未致相冲、相剋（即酸性、碱性消化液互相抵消），也防碍消化吸收。

　　五谷和豆荚类食物一起吃没有问题，这是个例外。

　　凡是比较浓缩的淀粉质食物（例如豆、马铃薯、很甜的东西）和比较浓缩的蛋白质食物（例如腰果、花生），都最好严格遵守每次吃一样的原则，这些食物只可以与不油腻的（即是不加太多沙拉酱或用很多油炒过的）绿叶蔬菜一起吃。

　　（2）少吃脂肪

　　人体根本不大需要浓缩脂肪（即各类食油、牛油、人造牛油），蛋白质食物大多含有很多脂肪。

　　脂肪抑制消化道分泌消化液，尤其抑制胃蛋白酶及盐酸的分泌量和活跃能力，这两种分泌物是消化蛋白质不可少的，我们吃大量脂肪进肚子，消化道内的消化能力可能降低50％以上。

　　鳄梨和花生等果仁食品虽然含有大量脂肪，但若与绿色蔬菜一起生食，后者会抵消脂肪的抑制能力，体内消化液分泌维持正常，消化没有问题。

　　除了鳄梨和果仁外，其余一切含有大量脂肪的食品都对身体有害。

　　（3）每餐不吃超过三种水果

　　种类愈多，需要分泌愈复杂的胃液来处理，消化吸收愈麻烦。

　　（4）每餐不吃超过四种蔬菜

　　理由同上。